PROTEINE E AMINOACIDI
(prima parte)
Sommario
Le proteine sono la parte essenziale di tutte le cellule,
siano esse animali o vegetali e il loro nome deriva dal Greco
"proteios" che significa "di primaria
importanza".
Facendo il paragone tra il corpo umano ed una automobile le
proteine rappresentano i pezzi di ricambio. Senza le proteine,
infatti, non vi potrebbe essere nessun processo di crescita e
riparazione.
Le proteine sono necessarie ma, mancando delle necessarie
informazioni, si possono ingerire in quantità eccessiva, cosa
che può creare un super lavoro del fegato in quanto le proteine
in eccesso vengono trasformate in calorie.
Questa trasformazione, specie per quanto concerne le proteine
animali e quelle derivate dai semi (noci, mandorle), crea un
eccesso di acidità nel sangue che a sua volta costituisce il
terreno ottimale per lo svilupparsi di molteplici malattie.
Una persona adulta necessita, in media, una quantità di
proteine pari a mezzo grammo per ogni chilogrammo del suo peso
corporeo. In altre parole una persona pesante sessanta
chilogrammi necessita di 30 grammi di proteine giornaliere.
Gli sportivi non devono fare l'errore di assumere troppo
proteine pensando che ciò sia necessario a causa della loro
attività. Essi necessitano al contrario di una maggior quantità
di carboidrati (pasta, riso, frutta, verdura, ecc.) ovvero di
carburante e non di proteine (pezzi di ricambio). I bambini,
dovendo crescere, hanno maggior bisogno di proteine. Un bambino
di 25 Kg., per esempio, ne necessita almeno 25 grammi al giorno.
Le proteine formano una struttura intorno alla quale si
depositano il calcio e il fosforo per formare le ossa. I capelli
e le unghie sono fatti di proteine. Il collagene, ovvero la colla
che tiene insieme la struttura, è una proteina.
I tendini, i muscoli e gli organi sono fatti di proteine.
Perfino gli ormoni, gli enzimi e il sangue ne contengono. La
proteina è una sostanza molto più completa dei carboidrati e
perciò ogni unità proteica è relativamente voluminosa e
pesante. Una molecola di proteina può pesare fino a diecimila
volte di più di una molecola di zucchero.
Le molecole di proteine sono composte da un certo numero di
unità più piccole chiamate "aminoacidi"
("amino" significa "che contiene azoto"). Le
proteine vecchie o deteriorate, alla fine della loro vita vengono
scomposte in ammoniaca che, attraverso l'urina, ritorna nel
suolo. Da qui, mediante l'azione di batteri, i rifiuti si
trasformano in nitrati che vengono assorbiti dalle radici delle
piante.
Le piante a loro volta creano altre proteine... e il ciclo
ricomincia da capo. Durante la digestione le grosse molecole di
proteine vengono appunto decomposte in aminoacidi. Con gli
aminoacidi così ricavati il nostro organismo è in grado di
costruire le proteine che necessitano per i suoi processi di
crescita e manutenzione (riparazione e rinnovo dei tessuti,
rimpiazzo di proteine deteriorate, ecc.).
Pertanto, e questo è molto importante, noi non abbiamo
bisogno di una quantità minima giornaliera di proteine bensì di
aminoacidi. Attualmente si conoscono 22 aminoacidi che, combinati
in modo diverso, danno luogo ai molteplici tipi di proteine
presenti nel nostro organismo. Di questi ve ne sono otto,
chiamati "aminoacidi essenziali", che il corpo adulto
non può produrre e pertanto devono essere ricavati
dall'alimentazione.
"Per fare in modo che l'organismo riesca a creare le
proteine che gli necessitano, tutti gli aminoacidi essenziali
devono essere presenti nello stesso tempo ed nelle giuste
proporzioni. Se ne manca uno, o più di uno, non si crea la
situazione adatta affinché le proteine necessarie vengano
create".
Gli alimenti che contengono le proteine non sempre contengono
tutti gli aminoacidi essenziali. Se sono tutti presenti il cibo
prende il nome di "proteina completa", in caso
contrario si parla di una "proteina incompleta". La
carne, le uova ed i latticini rappresentano proteine complete
mentre molti frutti e vegetali sono proteine incomplete.
Questa è la ragione principale per cui da molti la carne
viene considerata necessaria per il fabbisogno giornaliero di
proteine, ma non è vero perché basta combinare bene i cibi ed
allora gli aminoacidi che mancano in uno si possono trovare negli
altri. La famosa pasta e fagioli, che fino agli anni '50 era
considerata la carne dei poveri, rappresenta appunto una di
queste fortunate combinazioni.
Ecco alcune combinazioni alimentari in grado di fornire
proteine complete:
- Latticini con cereali integrali: ottima.
- Cereali integrali con legumi: ottima.
- Legumi con semi (noci, nocciole, mandorle, pistacchi, ecc.): ottima.
- Riso con tamari (salsa di soia fermentata): ottima.
- Funghi con verdure fresche: buona.
- Latticini con patate: buona.
- Latticini con legumi: discreta.
- Latticini con semi (noci, ecc.): discreta.
- Cereali integrali con semi (noci, ecc.): discreta.
- Riso o miglio con verdure fresche: discreta.
- Semi di sesamo con verdure fresche: discreta.
- Noci del Brasile con verdure fresche: discreta.
Questo è solo un esempio delle varie combinazioni vegetali
che forniscono proteine complete. E' perciò possibile
abbandonare il pregiudizio che per sopravvivere è necessaria la
carne. Come ben sanno molti vegetariani, basta saper combinare i
prodotti vegetali per ottenere le proteine necessarie. Se però
siete un vegetariano stretto (e non mangiate né carne, né
latte, né uova) rischiate seriamente una carenza di vitamina B12.
Anche se questa vitamina si trova nell'alga marina, nel
lievito, nel germe di grano nei fagioli di soia, nelle foglie
delle boraginacee, le quantità sono molto piccole rispetto a
quelle dei latticini, delle uova e della carne. Se siete stanchi,
pallidi, avete formicolio alle mani e ai piedi dovreste prendere
un supplemento alimentare che contenga le vitamine del gruppo
"B" (Multicentrum, Supradin, Diagran rafforzato, ecc.).
Mangiando proteine al mattino il livello di zucchero nel corpo
rimane equilibrato per molte ore. Il caffè zuccherato e una
brioche provocano invece un improvviso aumento di zucchero nel
sangue che, dopo solo due ore, sarà seguito da una repentina
riduzione: allora si corre a prendere un altro caffè con lo
zucchero. Ecco perché sarebbe meglio mangiare a colazione la
metà delle proteine giornaliere necessarie, utilizzando, per
esempio, yogurt o uova alla coque.
- 1. Pierre Oudinot, Tutto quello che volevate sapere sul cibo e
non vi è stato detto, p. 19.
Edizioni SIAD, Milano, 1982.
- 2. Patrick Holford, Vivere bene con il proprio corpo, p. 72,
Sperling & Kupfer Editori (Milano), 1985.
- 3. Elaborato da: Vivere ben con il proprio corpo, di Patrick Halford, p. 72.
Sperling & Kupfer Editori (Milano), 1985.
- 4. A.M. Altschul, Proteins, their chemistry and politcis, p. 118.
Basic Books, New York, 1965.
- 5. Patrick Holford, Vivere bene con il proprio corpo, p. 78.
Sperling & Kupfer Editori (Milano), 1985.
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