COSA SONO I GRASSI O LIPIDI

Sommario

• Introduzione
• Descrizione dei grassi
• Digestione e assimilazione dei grassi
• Riferimenti bibliografici
• Materiale di riferimento

INTRODUZIONE

Anche se può sembrare strano, passata la pubertà le cellule in cui viene posto il grasso di scorta non si riproducono più. Anche se il corpo immagazzina più grasso non sono le cellule che crescono di numero, ma il grasso in esse contenuto che aumenta in quantità ! In aggiunta al grasso posto nelle cellule specializzate se ne trova un piccolo ammontare anche nel fegato e nei muscoli.

Quando ci alimentiamo possiamo vedere solo i grassi che aggiungiamo direttamente ai nostri cibi (olio, burro, ecc.), ma ve ne sono molti altri che sono naturalmente contenuti negli alimenti (carne, pesce, formaggi, frutta secca) o aggiunti durante la produzione di gelati, merendine, biscotti, crackers ecc. Purtroppo quasi tutti questi grassi aggiunti non sono affatto salutari.

I grassi sono necessari in quanto assolvono importanti funzioni nel nostro corpo:

- forniscono energia,
- proteggono gli organi vitali e fungono da isolanti termici per tutto l'organismo,
- costituiscono le membrane cellulari e subcellulari,
- veicolano le vitamine liposolubili, cioè solubili nei grassi (vitamine A, D, E, e K),
- collaborano alla trasformazione di parte dei carotenoidi (verdure a foglia verde scuro, ortaggi e frutta di colore arancio o giallo) in vitamina A,

- sono assai importanti per alcune strutture del sistema nervoso,
- sono precursori di ormoni, vitamine e altre sostanze regolatrici,
- collaborano al buon funzionamento del sistema cardiovascolare compresa la coagulazione del sangue,
- contribuiscono al buon funzionamento della funzione renale e del sistema immunitario,
- danno al corpo la morbidezza del suo contorno,
- mantengono lubrificate le articolazioni.

DESCRIZIONE DEI GRASSI

Tutti i grassi, siano essi di origine animale o vegetale, sono formati da tre elementi fondamentali: Carbonio, Idrogeno e Ossigeno.

Le caratteristiche di un grasso sono determinate da due fattori:

- la lunghezza della sua catena di molecole di carbonio,
- quanto tale catena è stata saturata da atomi di idrogeno.

Pertanto, vengono definiti come:
- saturi: quelli che hanno accolto tutti i possibili atomi di idrogeno,
- insaturi:ulteriormente suddivisi in:

- monoinsaturi: quelli che hanno accolto un singolo atomo di idrogeno
- polinsaturi: quelli che hanno accolto due o più atomi di idrogeno.

Sia i grassi polinsaturi (oli vegetali, oli di pesce), sia quelli saturi (grassi animali), sia quelli presenti fisiologicamente nel corpo umano, fanno parte della categoria dei trigliceridi a catena lunga (LCT). La maggioranza dei grassi alimentari è formata per il 90-99% dai trigliceridi, e la parte restante (1-10%) da AGE (Acidi Grassi Essenziali), digliceridi, monogliceridi, fosfolipidi ed altre sostanze non saponificabili. Le molecole dei trigliceridi sono formate da tre acidi grassi ed un alcool di supporto chiamato "glicerolo". Quelle dei digliceridi hanno solo due acidi grassi ed i monogliceridi uno. Normalmente i trigliceridi contengono nelle loro molecole da 14 a 24 catene di carbonio; siccome queste catene sono considerate lunghe vengono chiamati trigliceridi a catena lunga (LCT). Quelli con catene a media lunghezza, che ne contengono solo da 8 a 10, si chiamano trigliceridi a catena media (MCT). I grassi superflui si depositano nei tessuti dell'organismo sotto forma di trigliceridi. Quando subentra una richiesta i trigliceridi questi vengono scissi in glicerolo e acidi grassi per poter essere utilizzati.

ACIDI GRASSI SATURI
Apparenza: sono sempre solidi a temperatura ambiente.
Caratteristiche: vengono facilmente immagazzinati, ma difficilmente smaltiti. Favoriscono l'aumento di peso e possono generare vari tipi di infiammazioni, malattie cardiovascolari e tumore all'intestino o alla prostata.
Fonti: burro, strutto, lardo, formaggi, latticini non scremati, carni grasse (costate e entrecote), insaccati, grasso di maiale, margarina, oli di palma e cocco.
Note dietetiche: sono assai difficili da digerire, sarebbe bene usarne una quantità ridotta.

ACIDI GRASSI INSATURI
Apparenza: sono sia liquidi che solidi a temperatura ambiente.
Caratteristiche: normalizzano il livello di colesterolo nel sangue, e sembra che proteggano dalle infiammazioni e dal tumore alla prostata.
Fonti: oli vegetali (esclusi quelli di palma e di cocco), oli di provenienza ittica (olio di fegato di merluzzo, ecc.), avocado, frutta secca oleaginosa (mandorle, noci, nocciole, ecc.).
Note dietetiche: essendo più facili da digerire di quelli saturi rendono meno gravoso il lavoro del fegato.

I principali grassi insaturi sono:

ACIDI GRASSI ESSENZIALI (AGE)
Sono grassi necessari per l'organismo umano che non li può generare, e vengono anche definiti EFA (Essential Fatty Acids) o Vitamina F. I due Acidi Grassi Essenziali più importanti sono l'Acido Linoleico (Omega 6), di provenienza vegetale e l'Acido Alfa-Linolenico (Omega 3), di provenienza ittica e vegetale.

FOSFOLIPIDI O FOSFATIDI
Entrano nella composizione delle membrane che rivestono i nervi (guaina di mielina) e le varie cellule del corpo e sono presenti negli organi più evoluti (cervello, nervi, genitali, fegato, midollo spinale). Si trovano principalmente nel giallo d'uovo, nei muscoli di pollo, e in tracce in alcuni pesci: mancano invece negli oli vegetali. Sono contenuti in modesta quantità , circa l'1-2%, negli alimenti di origine animale.

COLESTEROLO
Una giusta quantità di questo grasso, che viene naturalmente prodotto da alcuni organi tra cui il fegato, è essenziale per la salute. Può anche essere assunto con l'alimentazione.

Entra a far parte di vari organi, tra cui fegato, reni, sistema nervoso, cervello ed è presente anche nei globuli rossi e nel siero del sangue. Agisce come lubrificante per le arterie, ed è un componente essenziale delle membrane cellulari di cui regola la fluidità e la permeabilità.

E' il precursore degli acidi biliari, del cortisone, degli ormoni sessuali maschili e femminili e di altre sostanze. Non è il caso di assumerlo con i cibi perché il corpo è in grado di generare quello che gli è necessario.

DIGESTIONE E ASSIMILAZIONE DEI GRASSI

- Inizio della digestione nello stomaco, con un enzima chiamato lipasi gastrica che ha un'azione limitata a causa dell'elevata acidità ambientale,

- le sostanze grasse, escono dallo stomaco ed entrano nel duodeno (prima parte dell'intestino tenue), dove inizia un processo chiamato "chimificazione",

- durante la chimificazione la bile secreta dalla cistifellea e la lipasi pancreatica, scindono i grassi nelle loro particelle costituenti: glicerolo e acidi grassi, - glicerolo e acidi grassi passano attraverso le pareti dell'intestino e vengono raccolte dalla linfa,

- trasportate dalla linfa alcune sostanze grasse arrivano al fegato mentre altre vanno direttamente nelle zone del corpo dove sono richieste.

Questi processi sono assai lunghi e richiedono dalle sei alle otto ore per essere completati.

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

• 1. Giorgio Perotti, Iter di acidi grassi e suggestioni,
  Collana Scientifica VEGETAL-IMPORT - Ciriè (To).
• 2. Massimo Cocchi, Biochimica della nutrizione.
  Università di Glasgow - Scottish Agricultural College.
• 3. L. Pironi, M. Miglioli, Acidi grassi.
  Università degli studi di Bologna.

MATERIALE DI RIFERIMENTO

http://utenti.lycos.it/mdcbn/articoli/olio.htm

www.disinformazione.it/margarina.htm

www.corpus-project.it/cosagras.html

www.scienzavegetariana.it/medici/acidigrassi.html

www.albanesi.it/Alimentazione/acidigrassi.htm

www.olympian.it/ir/46_1.cfm

www.cti2000.it/biodiesel/elenco%20acidi%20grassi.htm

www.vivailfitness.it/vitamin_F.htm

www.sanihelp.it/enciclopedia/scheda.php?ID=50

www.oliocarli.it/ita/qual/qual2.htm

www.milleunoalimenti.it/cibo.htm

http://home.howstuffworks.com/fat-cell.htm (lingua inglese).